10月1日中午，景德鎮(zhèn)“雞排大道”人頭攢動，游客排著長隊只為一份炸雞排。雞排哥李俊永騎著三輪車抵達攤位時，臉上還帶著笑意，不到兩小時，他的表情已凝固成“痛苦面具”——油鍋翻滾，訂單如雪片飛來，他連喝口水的時間都沒有。

這場面令人動容，也令人深思。一個街頭攤販用真誠與手藝贏得全網(wǎng)喜愛，本是城市煙火氣的最美注腳。但當生意火爆到油鍋持續(xù)高溫運轉數(shù)十小時，我們不能再只談情懷。雞排哥用的是非轉基因大豆油，聽起來健康，可高溫煎炸下，這口油鍋里正悄然發(fā)生化學反應，生成丙烯醛、反式脂肪酸甚至苯并芘——這些物質(zhì)，與“美味”無關，只與風險有關。

大豆油富含多不飽和脂肪酸，本是日常涼拌的好選擇，但一遇高溫，就成了“化學反應的溫床”。當油溫超過200℃，亞油酸開始氧化，生成氫過氧化物，繼而裂解為醛類物質(zhì)。丙烯醛刺鼻嗆人，正是油鍋冒煙時那股“焦香”背后的真相。反復使用后，油脂聚合成大分子，難被消化，還可能損傷肝臟。國際癌癥研究機構早已將高溫油炸產(chǎn)生的苯并芘列為一類致癌物。

有人會說，街頭炸物向來如此，何必苛責？可正因“向來如此”，才更需打破誤區(qū)。椰子油、豬油、精煉花生油，才是高溫煎炸的科學之選。椰子油飽和脂肪高達90%，結構穩(wěn)定，不易氧化；豬油耐熱性強，煙點適中，賦予食物獨特風味；精煉花生油煙點可達240℃，雜質(zhì)少，更適合中式爆炒與油炸。這些油未必“高端”，但勝在合適。

雞排哥的走紅，是普通人靠勤勞贏得尊重的縮影。我們敬佩他的敬業(yè)，也應關心他的健康。他手臂上的燙傷疤、嘴唇發(fā)紫的細節(jié)，都在提醒：這份職業(yè)，本就充滿身體代價。若再因用油不當，長期暴露于有害油煙，風險只會疊加。他自稱“家里炒菜用什么油，我就用什么油”，這份坦誠令人敬佩，卻也暴露了大眾對烹飪用油的普遍誤解——不是所有“健康油”都適合所有做法。

城市因煙火氣而溫暖，但煙火不應以健康為代價。對攤主，建議改用精煉花生油或豬油，控制油溫，避免反復使用，定期更換新油；對監(jiān)管部門，可在夜市集中區(qū)推廣“健康用油指南”，提供低成本檢測服務；對消費者，少點一份代購加價的雞排，多問一句“你們用的是什么油”，也是一種監(jiān)督。

真正的美味，從不是犧牲換來的。它應來自安心的食材、科學的工藝，和對生命的尊重。當油鍋不再冒黑煙，當街邊小吃也能吃得明白——那才是我們向往的人間煙火。